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■だしのひき方（白だし） |
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【白だし（濃縮一番だし・７倍だし）】
- 茶懐石、会席から家庭料理まで幅広く使える！- |
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| 材料 |
本枯れ節花かつお ３袋１５０g
天然昆布 ６０g
醸造酢 ５cc
塩 ２．５cc
水 ３㍑ |
| ひき方 |
なべに材料の昆布、酢、塩、水を入れて一晩（十時間ほど）浸しておく。
翌日、味をみてください。昆布の旨味が十分出ています。これが養殖と天然の違いです。次に昆布を引き上げ、鍋を火にかける。沸騰したら火を止めて、かつおを加える。再び火にかけ、煮立ったところで火を止める。後はこします。
※アルミの鍋は使用しないこと。美味しさと、特に健康が損なわれます。
※絶対に絞らない事。折角の一番だしが台無しになります。
※仕上がりは約１５００cc。冷蔵庫で一週間は十分持ちます。
※この白だしは濃縮ですので、料理によって希釈してお使いください。 |
| 大まかな使いまわし方 |
お吸い物 白だし１対水３ 例：３０cc対９０cc（一人分）
椀物、茶碗蒸等 １対４
お浸し、土佐酢、ポン酢、和え物、ぞばつゆ、めんつゆ、丼物等・・・そのまま使います。
煮物全般、みそ仕立て等 ・・・ １対０．５から素材によってお好みに加減してください。
豚しゃぶ、鍋、寄せ鍋、トン汁、ケンチン汁等 ・・・ １対７
その他 ・・・ だし醤油、炒め物、鴨ロースのソースや白和え等、あらゆる料理の下味付けや隠し味等に、少量の濃縮だしをそのまま手作り旨味調味料としてお使い頂けます。
上記は大まかな比率です。各自でお好みに加減してください。
会席コースなら大まか１０人分 茶懐石コースなら２０人分です。
※茶懐石の場合は、昆布だしの時点で１カップよけておきます。これで箸洗いが２０人分とれます。 |
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【二番だし）】 |
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| 作り方 |
一番だしをひいた後のかつおと昆布に、水６カップをなべに入れて火にかける。
１０分ほど煮出してからこす。
※二番だしは腐りやすいので、その日に使いきるか、冷凍してください。 |
| 大まかな使いまわし方 |
おもてなし料理なら、煮物の具の下煮用に使います。
家庭料理なら鶏肉を少し加えて筑前煮に、牛肉を少し加えて肉じゃが等に使います。
その他、各自で工夫してお使いください。 |
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