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■サヌキ・アワ最高級白だし |
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【はじめに】 |
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例えば同じうどん屋さんでも美味しい店とそうでない店があります。その違いは一体なんでしょうか？食材？技術？もちろんそれらも大事な事ですが、最もおいしさの要となるのは実はだしと塩なのです。言ってみればこのだしと塩が上質であれば、誰でも美味しい料理を作る事ができるわけです。それはなぜか？それはその成分にあります。だしの材料であるかつお節と昆布は、それぞれイノシン酸とグルタミン酸を含んでいます。この二つの成分を合わせる事で、なんと旨味が６．５〜９倍になるのです。そして塩を加える事によってその旨味がぐっとひき立つと言うわけです。こういったイノシン酸とグルタミン酸の関係は、和・洋・中、問わずに共通して言えることで、西洋料理では骨付き肉とトマト、中国料理では塩漬けをした生ハムの足を干した物と野菜といった具合です。それはそれぞれの国の風土に合ったもので、必要不可欠な栄養分なのです。 |
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【市販のだし】 |
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一流デパートで料亭の白だしとされる商品が、だいたい５００mlで\１,０５０(税込み)〜\１,２６０(税込み)で販売されています。しかしどれも味に広がりがなく、特にだしが命とも言える懐石料理になると、その程度の悪さは明確に表れてしまいます。それは複合旨味調味料で人工的に風味と味付けをしているからであり、まったく栄養になりません。 |
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【サヌキのだし】 |
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だしの原材料はかつお節と昆布です。サヌキのだしはどちらも１００％天然のものを使用しています。かつお節は五回かびづけして１年以上熟成させた本枯れ節です。本枯れ節は全国かつお節総生産量の僅か０．６％しか作る事ができない最高の一品で、老舗の生産者が丹精こめて作った物です。日本にこれ以上のかつお節はありません。そして昆布は北海道産の天然羅臼昆布です。その等級は二等級、一等級ではないので最高とは言いきれませんが、だしをひいてみると一等級とほぼ変わらない味を出します。白だしの素材としてこれほどの物はないでしょう。実は一般に使われている昆布は等級がついていないどころか、養殖がほとんどなのです。これら最高級の天然素材を使用することで、まさに最高級の白だしができたと言えます。家庭料理から会席料理、茶懐石料理まで、幅広い範囲の料理を作る事ができます。だしは料理の命であり、日本の文化です。是非この白だしを使って、おいしい料理を作って頂きたいと思います。 |
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【最後に】 |
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食品公害禍と狂食の時代、名前や見た目だけで中身のないもの、逆に体に悪いもの・・・そういったものが大部分を占め、「本物」が失われつつあります。中でもだしと言うのは料理の基本です。そのような伝統あるだしの「本物」が必要と思いここに作り上げました。みなさんもどうかよき伝統を守っていって欲しいと思います。 |
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