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■本葛 |
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【本物のおいしさ、自然の風味が再び見直されています】 |
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 最近では、海外からの輸入品も含め、和菓子や料理の材料となる安価な澱粉が流通するようになりました。そんな中で、葛粉が高級素材としてのゆるぎない地位を保っているのは、類希なる質の高さにあるといえるでしょう。
国外のコンスターチ、タピオカ澱粉、日本のじゃがいも、さつまいもなど澱粉にはたくさんの種類がありますが、風味や舌ざわりの良さ、そして素材のうまみを生かす力は、葛粉に比するものではありません。
和菓子や和食をはじめとした伝統食への回帰がブームとなっている現代、そうした葛の素晴らしさも再認識されています。 |
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【コンピュータ制御による自動化で品質向上と安定供給を実現】 |
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 葛製造は、葛根の最終から始まります。廣八堂ではおよそ二百名の「掘り子」（葛を掘る技術者）さんと提携し、良質の葛根を広く採集しています。
土の中で育った葛根は茶色い姿をしています。これを風味豊かな真っ白い葛粉に生まれ変わらせるのが、廣八堂ならではの技術。集荷した葛根から澱粉だけを濾過機で取りだし、「寒晒し」とよばれる伝統的な製法に基づいて純白の本葛粉を作ります。
「寒晒し」とは、葛根の不純物を取って精製する作業のことで、何度も何度も水に晒す大変手間のかかる作業です。廣八堂ではこの精製から洗浄、乾燥までの工程を、すべてコンピュータで自動化することに成功。世界でも初の試みである生産システムの導入により、品質の向上と生産量の拡大を実現しています。 |
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【最後に味を決めるのは人の舌】 |
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やはり葛のおいしさを最後に決めるのは人間の舌です。最新鋭のシステムにパスした製品も、最終的には専門家が自分の舌で賞味して、合格印を押しています。
いつの時代も変わることのない味が守られているのは、葛のおいしさを知り尽くした人の手が加わっているからなのです。 |
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